PHILOSOPHIE
Rendez-vous d’excellence
C’est peut-être un détail, mais il veut dire beaucoup… Ouvert au public, le 1893 est aussi un restaurant d’application qui répond à un besoin académique. Former les élèves de l’EHL aux arts pratiques de la cuisine, la boulangerie, la pâtisserie, la sommellerie et du service en salle. Enseigner, transmettre, donner les clés de ces gestes, rituels, traditions et innovations qui permettent de transformer une expérience culinaire « classique » en un pur moment d’émotions et de sensations à savourer et partager à deux, en famille, entre amis ou avec des collègues.
L’apprentissage à bonne école
Chaque semaine, une nouvelle équipe d’étudiants (en année préparatoire de Bachelor) rejoint les professionnels du 1893 pour apprendre à maîtriser de A à Z les us et coutumes de la bistronomie sous l’œil acéré et bienveillant des Maîtres d’enseignement. Sur le terrain, l’apprentissage se révèle multiple, le rythme est dense et le silence, d’or.
Chaque jour, les apprentis changent de poste de travail, passant tour à tour de la dégustation et sélection des vins au service en salle, de la cuisine - où ils sont initiés, entre autres pratiques, à la coupe des légumes et aromates, à la préparation des sauces et sabayons, à la cuisson des aliments et au dressage des assiettes – à la pâtisserie et la confection de desserts, jusqu’à votre table où ils s’exerceront à découper un poulet fermier rôti à point et croustillant de jus.
Vous l’aurez compris : le 1893 est bel et bien un lieu unique où acquérir ces savoir-faire culinaires parfois millénaires qui suivront les étudiants dans leur future vie professionnelle.
Sublimer les produits
grandeur nature
Portée par une même volonté de vous proposer une cuisine bistronomique digne d’un grand hôtel tout en faisant du bien à la planète, l’équipe du 1893 choisit en priorité les meilleurs produits de la région et de saison. Avec des menus qui changent souvent et respectent les circuits courts, la fraîcheur est toujours au rendez-vous.
Légumes, fruits, feuilles, cosses, graines, pépins… Michel de Matteis met un soin tout particulier à exploiter le produit dans son ensemble pour mieux le sublimer.
« J’aime beaucoup cuisiner les légumes avec leur peau. Pour la Betterave fondante , aux copeaux de boeuf séché (une des entrées du 1893), nous recyclons la pulpe de betterave que nous faisons sécher avant de la broyer sous forme de poudre fine très colorée qui, dans l’assiette, est utilisée comme un élément de décoration très visuel. »
Le jardin des délices
En choisissant d’utiliser l’ingrédient dans son intégralité (y compris épluchures et déchets), le 1893 suit à la lettre les règles que l’école s’est fixée depuis sa création en termes de respect de l’environnement et développement durable. Le potager et le verger pédagogiques de l’EHL sont à ce titre un exemple vivant où nos Chefs et leur équipe peuvent venir cueillir toute l’année fruits, légumes, herbes aromatiques et autres inspirations.